چگونه تعامل بین محتوای روغن هسته های پکن و سایر مواد تشکیل دهنده را متعادل کنیم؟

به منظور تعادل تعامل بین محتوای چربی بالا هسته و سایر مواد تشکیل دهنده در فرمولاسیون مواد غذایی ، ترکیب اصول علوم غذایی و استراتژی های بهینه سازی فرآیند لازم است. موارد زیر یک راه حل سیستماتیک از سه بعد ارائه می دهد: تجزیه و تحلیل خاصیت روغن ، طراحی فرمول و کنترل فرآیند:

1. مکانیسم تعامل بین خواص روغن و سایر مواد تشکیل دهنده
وضعیت فیزیکی روغن ها و چربی ها
نقطه ذوب روغن هسته پکن حدود 25 ℃ -35 است. در دمای اتاق نیمه جامد است و در دمای بالا به راحتی قابل مایع است.
در کالاهای پخته شده: روغن مایع شبکه گلوتن را روغن کاری می کند و کوکی ها را ترد اما شکننده می کند. روغن جامد (پس از تبرید) انعطاف پذیری را فراهم می کند و ثبات ساختاری را تقویت می کند.
در سس ها/روکش ها: حالت کریستال روغن و چربی ها باید کنترل شوند (فرم کریستال β 'پایدار است) برای جلوگیری از رسوب روغن و چربی ها در هنگام ذخیره.
واکنش اکسیداسیون و انتقال طعم
اسیدهای چرب اشباع نشده به راحتی برای تولید آلدهیدها و کتون ها ، که باید توسط آنتی اکسیدان ها (مانند ویتامین E و عصاره رزماری) مهار شوند ، اکسیده می شوند.
محصولات اکسیداسیون لیپید می توانند با سایر مؤلفه ها (مانند پروتئین ها و کربوهیدرات ها) واکنشهای مایلارد را تحت تأثیر قرار دهند و برای جلوگیری از بدتر شدن طعم ، میزان واکنش باید کنترل شود.
2. استراتژی طراحی فرمول
1. کنترل نسبت روغن
غذای پخته شده: مقدار هسته های پکن اضافه شده توصیه می شود 20 ٪ (مانند فرمول نوار انرژی) باشد ، و روغن نباید از 35 ٪ از کل روغن فرمول تجاوز کند.
سس/چربی در حال پخش: از سیستم امولسیون "روغن در آب" (مانند سس شکلات) استفاده کنید و استرهای اسید چرب تک و دی گلیسرول (HLB = 3-4) را برای تثبیت روغن اضافه کنید.
2. انتخاب مواد جذب کننده روغن
مواد متخلخل: فیبر جو دوسر (میزان جذب روغن 120 ٪) و سلولز میکروکریستالی (میزان جذب روغن 150 ٪) می توانند از نظر جسمی روغن آزاد را جذب کنند.
شبکه پروتئین: پروتئین آب پنیر (ژل ناشی از گرما) یا پروتئین سویا (ژل ناشی از سرما) یک شبکه سه بعدی برای پیچیده کردن روغن تشکیل می دهد.

3. سیستم امولسیون و تثبیت
امولسیفایر لیپوفیلی: PGPR (پلی گلیسرول Ricinoleate) تبلور روغن را ترویج می کند و شکوفه پوشش شکلات را مهار می کند.
کلوئید آبگریز: آدامس زانتان (0.2 ٪ -0.5 ٪) و آرد Konjac (1 ٪ -2 ٪) برای افزایش ویسکوزیته سس و جلوگیری از طبقه بندی روغن و آب ترکیب شده اند.
3. نقاط اصلی بهینه سازی فرآیند
مدیریت دما
مرحله پیش درمانی: هسته های پکن به مدت 5-8 دقیقه در 160 ℃ پخته می شوند تا بتوانند فعالیت اکسیداز لیپید را ترویج کنند و خطر ابتلا به بیماری را در ذخیره سازی بعدی کاهش دهند.
مرحله پردازش: دمای تهویه خمیر ≤ 25 ℃ برای جلوگیری از ذوب چربی. برای جلوگیری از دناتوراسیون پروتئین ، دمای همگن سازی سس در 50 ℃ -60 ℃ کنترل می شود.
فناوری کنترل بافت
درمان گرانول: هسته های پیکان برای افزایش سطح خاص و تقویت آهسته چربی به ذرات 2-4 میلی متر خرد می شوند.
فناوری پردازش سرد: هنگامی که هسته های پکن به بستنی اضافه می شوند ، از یک فرآیند انجماد سریع -40 ℃ برای تشکیل کریستال های یخ ریز برای کاهش انتشار چربی استفاده می شود.
راه حل هم افزایی آنتی اکسیدانی
عصاره های طبیعی: پلی فنول های چای 0.02 ٪ Rosemary 0.01 ٪ TEA را برای حذف هم افزایی رادیکال های آزاد اضافه کنید.
فناوری میکرو کپسوله سازی: ویتامین E (اندازه ذرات <10μm) برای بهبود ثبات پراکندگی آن در چربی.
IV پیشنهادات تأیید و تکرار
بهینه سازی سطح پاسخ: مدل ریاضی پارامترهای نمره-متن-حسی محتوای چربی از طریق نرم افزار طراحی-اکسپرت ایجاد می شود.
تست پایداری تسریع شده: به مدت 30 روز در 37 ℃/75 ٪ RH ذخیره کنید ، تغییرات در مقدار اسید (AV) و مقدار پراکسید (POV) را کنترل کنید.
تست مصرف کننده: از مقیاس Hedonic نه نقطه ای برای ارزیابی پذیرش طعم و بهینه سازی نسبت تعادل چربی و شیرین کننده استفاده کنید.

از طریق استراتژی فوق ، روغن پیکان و سایر مواد تشکیل دهنده می توانند هم افزایی شوند ، به عنوان مثال ، در میله های انرژی ، روغن 40 ٪ از ارزش انرژی را ضمن حفظ طعم واضح از> 85 امتیاز (از 100 امتیاز) کمک می کند و ثبات اکسیداتیو فرمول به 1.8 برابر فرمول معمولی افزایش می یابد.