چگونه می توان دما و رطوبت را در طول پردازش هسته های پکن کنترل کرد تا حداکثر نگه داشتن مواد مغذی و طعم آن باشد؟

در طول پردازش هسته با کنترل دقیق دما و رطوبت ، مواد مغذی غنی و طعم ترد را می توان به طور موثری حفظ کرد. موارد زیر یک تحلیل جامع از اصول علمی به استراتژی های عملی است:

1. حساسیت مواد مغذی هسته به دما و رطوبت
خطر اکسیداسیون روغن
هسته های پکن حاوی 60 ٪ -70 ٪ اسیدهای چرب اشباع نشده ، که مستعد تولید رادیکال های آزاد پس از تماس با اکسیژن هستند و باعث کاهش و وخیم شدن می شوند.
تأثیر دما: میزان اکسیداسیون با افزایش هر 10 درجه سانتیگراد دو برابر می شود (به عنوان مثال ، میزان اکسیداسیون در یک محیط 35 درجه سانتیگراد در تابستان 8 برابر از محیط 5 درجه سانتیگراد است).
تأثیر رطوبت: هنگامی که رطوبت محیط> 65 ٪ باشد ، جذب رطوبت رشد قالب را تسریع می کند (مانند آفلاتوکسین در برابر درجه حرارت بالا مقاوم است) ، و هنگامی که <40 ٪ باشد ، از بین رفتن آب باعث دناتوراسیون پروتئین و طعم سخت می شود.
ثبات مواد مغذی کلیدی
ویتامین E: تجزیه در دمای بالا (> 80 درجه سانتیگراد) آسان است ، و دمای خشک شدن باید کنترل شود.
مواد معدنی و اسیدهای آمینه: به رطوبت حساس و از دست دادن آسان پس از جذب رطوبت.
2. استراتژی کنترل دما و رطوبت مرحله بندی
1. مرحله پیش درمانی: کم آبی بدن (0-4 ساعت)
دما: 80 ℃ -100 ℃ (اجاق گاز هوای گرم ، انتقال جریان هوا برای جلوگیری از گرمای بیش از حد محلی)
رطوبت: در ابتدا 30 ٪ -40 ٪ را برای تسریع در تبخیر آب حفظ کنید.
هدف: به سرعت میزان آب را به زیر 15 ٪ کاهش دهید تا رشد قالب را مهار کند.
2. مرحله حفظ درجه حرارت پایین: قفل روغن و عطر (4-8 ساعت)
دما: به 4 ℃ -10 ℃ (ذخیره سرد یا تجهیزات خشک کردن دمای پایین) کاهش دهید
رطوبت: برای جلوگیری از جذب رطوبت در 20 ٪ -30 ٪ کنترل کنید.
اصل: دمای پایین واکنش اکسیداسیون را کند می کند و اسیدهای چرب اشباع نشده و ویتامین E را حفظ می کند.
3. فناوری تنظیم پویا
سنسور هوشمند: نظارت در زمان واقعی دما و رطوبت ، تنظیم خودکار گردش هوای گرم.
منحنی خشک کردن مرحله:
درجه حرارت بالا و رطوبت بالا (80 ℃/40 ٪ RH) برای کم آبی سریع ،
درجه حرارت پایین و رطوبت کم (8 ℃/25 ٪ RH) برای حفظ تغذیه.
3. تجهیزات کلیدی و بهینه سازی فرآیند
انتخاب تجهیزات

اجاق گاز هوای گرم: دمای یکنواخت جریان هوا (80 ℃ -100 ℃) ، از از بین رفتن مواد مغذی ناشی از آتش سوزی مستقیم جلوگیری می کند.
ذخیره سازی سرد با دمای پایین: سرمایه گذاری در حدود 10،000 یوان می تواند یک ذخیره سرد 100-200 متر ایجاد کند و به کنترل دقیق دما از 4 ℃ -10 ℃ برسد.
بهبود روند
از خشک شدن بیش از حد خودداری کنید: هنگامی که میزان رطوبت به 5 ٪ -8 ٪ کاهش می یابد تا از فرار روغن جلوگیری شود.
کمک بسته بندی خلاء: نیتروژن پس از خشک شدن پر و مهر و موم می شود تا اکسیداسیون بیشتر شود.
IV شاخص های نظارت بر کیفیت
استانداردهای حسی: محصول نهایی دارای طعم ترد ، بوی تند و عطر و بوی قوی است.
شاخص های فیزیکی و شیمیایی:
مقدار اسید (AV) ≤0 میلی گرم در گرم (اندازه گیری میزان اکسیداسیون روغن) ،
مقدار پراکسید (POV) 5.0 میلی مول/کیلوگرم.
شاخص های میکروبیولوژیکی: تعداد کل قالب <50 cfu/g ، هیچ آفلاتوکسین تشخیص داده نشده است.
V. چالش ها و راه حل ها
مسائل مربوط به هزینه: سرمایه گذاری اولیه در فضای سرد با دمای پایین زیاد است و از طریق پردازش دسته ای می توان استفاده از تجهیزات را بهبود بخشید.
پیچیدگی عملیاتی: برای کاهش خطاهای نظارت دستی ، سیستم های کنترل خودکار را معرفی کنید.
سازگاری منطقه ای: اقدامات dehumidification باید در مناطق با روحیه بالا در جنوب تقویت شود (مانند کمک های خشک کن ژل سیلیس).

از طریق استراتژی های فوق ، هسته های پیکان می توانند بیش از 90 ٪ از اسیدهای چرب اشباع نشده و ویتامین E را پس از پردازش حفظ کنند ، ضمن اینکه طعم ترد را حفظ کرده و ماندگاری را تا بیش از 12 ماه افزایش می دهند. $ $ $